香槟科研：泡沫化学成份研究大揭秘

时间：2009-09-30 07:39:41 来源：作者：

2009年9月28日20：00（英国夏令时）
詹姆士·史杜克

法国研究人员利用质谱仪分析气泡酒并解释提高感官体验的原因。图片：格蒂影像/阿成多
研究显示，香槟冒起的气泡释放出一种化学物质能令香槟杯提升感官体验。
法国研究人员利用质谱仪分析葡萄酒泡沫的化学成份。在法国翰斯大学Gérard Liger-Belair教授的领导下，他们估计，平均750毫升一瓶的香槟可以产生出100米的泡沫并释放出5升的二氧化碳。
该香槟测试被美国国家科学院学报刊载，揭示了泡沫中数百种化学成份。许多是 “影响感官”的成份——意味着他们通过味觉、嗅觉、视觉或者触觉来影响感官的。Liger-Belair写道“当香槟不断倒进酒杯时，正不断上升的气泡破裂并向自由的表面辐射出由大量微小水滴形成的清新泡雾。”
著者们说，该喷雾含有各种化合物的凝结物，它们要么是芳香类物质要么是香味的初期形态物。这些物质将会变成“表面活跃物”——表面活性剂——双端引线化合物，其一端与水相连而另一端引离自身。
该研究表明了，表面活性剂簇拥在香槟的泡沫里，其一端连在泡沫里而另一端连在液体中。于是泡沫拉扯化合物往上升，当泡沫破裂，释放出芳香化合物。
Liger-Belai花费了毕生的精力去研究香槟科学。他2004年出版的研究，透露：香槟科研，曾用慢动作摄影来挑战有关香槟气泡如何产生的理论。
最新研究显示，气泡酒的表面反应非常像大海的表面。香槟泡沫产生出“互换表层”——覆盖化学气体冒出总表面——大约80平方米。
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