饮酒的一般常识——搭配规律
干白、半干白、汽酒或香槟:配鱼类、海鲜和白肉(家禽等),冷盘和第一道正菜喝干白和或淡红葡萄酒。 清淡的红葡萄酒:搭配肉禽。 上等及陈年干红:搭配野味。 上等红酒或甜白:搭配奶酪和鹅肝。 甜食则要搭配香槟、汽酒;水果搭配甜酒、果子露或半干香槟。 上述的也可简化为“白酒配白肉,红酒配红肉”。这是因为白酒中的“酸”可增加口感的清爽活性,就海鲜而言,并具去腥作用。 红酒中的“单宁” 可使纤维柔化,感觉肉质更加细嫩。当然也可创造新的搭配方式,不寻常的组合有时是很吸引人的,特别是将法国酒与其他国家中国、日本的菜肴搭配时。成功搭配能够实现的整体效果超过各部分简单相加。 如果您需要为精心烹制的佳肴选择一款葡萄酒,首先您应该了解: • 这道菜主要为哪种味道? • 主要的原料是什么? 例如,白肉,红肉,海鲜,蔬菜,面条,大米? • 这道菜口感如何?是否易于消化?是否有汤汁?爽脆还是嫩滑? • 酱料是否是烹制菜肴的主要成分?所用酱料的味道是甜、酸、咸还是 辣呢?味道很重还是比较清淡? 回答了上述问题,您已经掌握了为这道佳肴选择适当葡萄酒的基本线索: • 精选的红肉菜肴应佐以酒精度较高,浓郁型的红酒 • 烘烤的白肉适合搭配口感柔滑、单宁低的红酒 • 干白是贝类及海鲜食品的佐餐佳品 • 较甜的白酒或单宁低的红酒最适合搭配辛辣的菜肴 • 采用深色酱汁或红烧的菜应搭配红酒 • 柠檬或桔子酱最适合与口感清爽(较酸),不甜的白酒搭配 • 口感浓郁,油脂般润滑的葡萄酒适合与口味较重,油腻的酱搭配 • 橡木桶中酿造的葡萄酒适合与蘑菇酱搭配 根据下面的介绍进一步确定合乎您要求的葡萄酒: • 葡萄酒应该与菜肴的 “属地” 相近。某个地区的菜肴最好搭配同产区酒。在烹制一道菜时如果使用某种葡萄酒,那就应选取该酒佐餐。 • 实现香气与味道方面的互补调和。菜肴与酒的搭配不应产生冲突,二者应协调互补,提升总体的感官享受。一般我们称之为,同类搭配。 • 不同时间选择不同的酒。白天,很多人喜欢喝比较清淡、味道偏酸的葡萄酒,而在夜晚则选择酒精浓度较高,口味较重的葡萄酒。 根据上述规律,我们来看一些搭配的实例:
- 使用香料和柠檬汁进行调味的烤鱼与长相思Sauvignon Blanc白酒的搭配非常美妙,这种酒较酸,具有清爽的柠檬口味。
- 同样的鱼如果使用较油腻的蘑菇酱来烘烤,就应该搭配莎当妮Chardonnay白酒,这种酒具有油脂般润滑的口感和浓郁的橡木香。
- 烧烤的白肉(家禽、小牛肉、猪肉)搭配口感柔滑,单宁含量较低,果味浓郁的红酒。佳美Gamay、黑品诺Pinot Noir、梅乐Merlot或圣祖维斯Sangiovese葡萄酒都是不错的选择。较为浓郁的白酒也可与菜肴中的其他原料完美搭配。
- 烧烤的羊排、野味或牛肉应选择口感较重,带有胡椒味或香料味的葡萄酒。如切拉子Shiraz/Syrah、赤霞珠Cabernet Sauvignon、纳比奥罗Nebbiolo。
以下是针对不同葡萄品种的葡萄酒所提供的食物搭配:
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