伺酒

伺酒 
伺酒可以很简单，一把开瓶器，适当的酒温，合适的杯子便可。但是为了避免错失好酒，还需花点心思学习伺酒的细节。

(一)醒酒 
为了让饮用时葡萄酒更香醇，可以预先开瓶让酒透透气，让酒稍微氧化，以去除不好闻的还原气味，同时让酒的味道变柔顺一些，，特别是未到成熟期的红葡萄酒，醒酒可避免喝时单宁收敛性太强。至于提早多久开瓶才适当，则依酒的种类和个人的口味偏好而定。以下是醒酒的一般原则：

(二)开瓶 
这是一种优雅且有一定技巧的动作。胡乱割开瓶口封套会有损瓶颈的雅观，用不合适的开瓶器或笨拙的开瓶方法会弄坏瓶塞，使木塞碎屑掉入酒中，因而影响到视觉和味觉享受。
开瓶步骤： 

一般方法为侍者要先将酒让客人观看，并说出酒的产地和年份，展示面应使客人直观地看到酒的标签。最初的开瓶工具是一把带木柄的螺旋钻，常见的是普通而实用的杠杆式开瓶器，此外，还有蝴蝶型开瓶器、兔子开瓶器和高档好用的两件式（带小刀、双蝴蝶翅、螺钻及其旋柄）等开瓶器（如下图）。

① 用锋利的小刀沿着瓶口突起的上沿或下沿，将瓶口的封套割开（如下图示）；
② 用干净而柔软的布把瓶口擦干净，以免脏东西混进斟出来的酒里；
③ 将螺丝锥旋入木塞，把木塞拉出，然后用棉布从里向外将瓶口部的残屑擦掉。
闻一下软木塞是否有异味，以鉴别酒质。
注意：当木塞快脱离瓶口时，应用手将瓶塞轻轻拉出，这样就不会发出大的响声--整个开瓶过程中都应尽量保持安静。此时再用餐巾擦拭瓶口，接着闻一闻，如果发现任何异味，应谨慎地品尝确定后更换之。

(三)换瓶（隔渣） 
陈年老酒存在沉淀物虽对人体无害，但为不影响视觉和味觉感受就必须换瓶。若平时是平放或倒置，换瓶前应将酒正向直立放置一定时间。轻轻开瓶后，细心将酒缓缓地倒入另一瓶中或醒酒器，把沉淀物留在原瓶瓶底。换瓶也是让封闭的葡萄酒透气，或使"硬朗"的单宁柔化，使单宁变得更圆滑、没那么苦涩。

(四)斟酒技巧 
某些要保持较低温度的酒，须用餐巾裹着酒瓶倒酒，以免手温使酒升温。
侍酒者把酒送上来时，应大声读出酒的年份和名字。点酒的人要清楚地检视瓶子上的商标招纸，看有没有上错。检验无误后侍者在桌前开封，把拔出的橡木塞送给点酒者。两指用力捏一捏瓶塞，如果较湿，表示储存方法正确。倘若干枯不堪的话，用味觉尝试时就要谨慎了。检视完瓶塞，侍者会给点酒人斟上大约1/5杯的酒。这是检验酒是否合格的最重要一关。比较考究的试法， 是先嗅一嗅，然后把酒摇一摇，再嗅，第一感觉与第二感觉均满意时再入口试。轻轻呷一口，让酒在口腔里留一会，看酒是不是名副其实。有问题就要提出更换，满意后才让侍者斟酒。侍者会先从右方开始为客人斟酒（注意女士、长者优先），最后才给点酒者斟。酒杯总是放在客人的右边，所以倒酒也是从客人右边倒。倒酒应在客人的面前倒。倒酒时应让每位客人都能看到酒的标签。
为保留酒香，酒瓶口与酒杯的距离不能太大，所以倒酒时瓶口几乎是挨着杯子的。红酒只要倒满酒杯的1/4~1/3即可，白酒不要倒超过1/2，杯子最好大一点（容积约为300~550ml），摇晃时酒与空气的接触面越大，能让酒的香味更多地释放出来。至于香槟酒则最好采用细长型的高脚杯，而且要倒满酒杯的2/3，以便观看酒色和气泡。
在特别高级的宴会服务时，若客人想要一杯多年陈酿的红葡萄酒，待者应左手持杯，缓缓将酒倒入杯中，不可让客人把杯或向旁边有碗碟的杯中倒酒。